Kisah Rempah & Kuliner Khas Yogyakarta

[Angela]

Kuliner Indonesia bagian barat lebih banyak memakai rempah daripada wilayah timur. Kuliner Yogyakarta nomor dua terbanyak ragam rempahnya.

Sebanyak 135 ragam rempah dipakai di seluruh Indonesia. Sejauh ini masakan Aceh paling banyak mengpakai tipe rempah, yakni 129 macam. Disusul masakan Yogyakarta yg memakai 119 macam rempah, & Sumatra Utara yg memakai 96 ragam rempah.

Yogyakarta daerah masakan yg memiliki banyak ragam rempah. Karenanya Yogyakarta termasuk daerah masakan yg hidangannya kaya rasa, mengatakan Murdijanti Gardjito, Guru Besar Ilmu & Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada dalam webinar Budaya Rempah-rempah dalam Khazanah Kuliner di Daerah Istimewa Yogyakarta yg diadakan BPCB DIY melalui kanal Youtube.

Yogyakarta mengenal bumbu khas yg sangat jarang dipakai di daerah lain, yakni tempe semangit & pete rese. Tempe semangit, atau sering disebut tempe bosok, & pete rese biasanya dipakai dalam masakan sayur lodeh. Adapun tempe semangit muncul dalam masakan sayur bobor yg biasa disajikan bersama sambel jenggot.

Bumbu terpenting dalam masakan khas Yogyakarta adalah bawang putih, bawang merah, gula, daun salam, & lengkuas. Sehingga rasa masakan Yogya itu gurih, legit, ada rasa gurih yg manis, ini kaitannya dengan cita rasa khas Yogya, mengatakan Murdijati.

Sementara itu, Indonesia Timur yg diketahui sebagai sumber rempah, kulinernya justru tak begitu mengenal banyak ragam rempah. NTT, Papua, & Maluku mengpakai rempah lebih sedikit, yakni antara 31-61 ragam rempah saja.


Ini sulit dipikirkan mengapa begitu, mengatakan Murdijati. Apa mungkin karena Aceh berada di jalur rempah dari timur ke barat & jadi tempat persinggahan jadi lebih banyak rempah yg dikenal?

Tak Cuma Makanan

Orang Yogyakarta tak cuma mengenal rempah sebagai penyedap masakan. Beberapa tipe minuman juga mengpakai bahan baku rempah-rempah. Jamu adalah minuman dari rempah yg terkenal. Kendati banyak pula penggunaan jamu yg tak diminum, tetapi dioles.

Ini unggulan yg sulit ditandingi di dunia, ujar Murdijati.

Jamu sangat erat dengan budaya masyarakat keraton dalam membangun kesehatan, kebugaran, & kecantikan. Mereka bahkan bikin peralatan spesifik minum jamu dengan seremoni menarik, jelas Murdijati.

Peralatan minum jamu disebut sumbul. Bentuknya seperti separuh batok kelapa yg diukir indah & terbuat dari logam. Ini untuk disuguhkan bagi putri keraton, mengatakan Murdijati.


Selain jamu, ada juga bir Jawa yg terbuat dari ekstrak serutan kayu secang berwarna merah muda. Jika ditetesi air perasan jeruk nipis, ia berubah cokelat. Selain sari jeruk nipis, minuman ini terdiri dari jahe, sereh, cengkeh, kayu manis, pala, merica, mesoyi, & kemukus.

Minuman yg ceritanya sangat penting, mengandung cerita bersejarah, ujar Murdijati.

Ceritanya, pada akhir zaman ke-19 & era zaman ke-20 bir masih diimpor dari Belanda mengpakai kapal laut. Pengirimannya membutuhkan waktu sebulan. Jadi, harganya mahal sekali.

Bir Jawa memiliki warna yg persis dengan warna bir Eropa. Bir ini sering disajikan setiap keraton mengadakan pisowanan ageng yg dihadiri oleh perwakilan pemerintah Belanda.

Dampaknya apa? Orang Belanda mengira keraton Jogja kaya sekali, jadi masih dapat memberi bir pada semua yg ada di pisowanan agung, jelas Murdijati.

Padahal, mengatakan Murdijati, bir yg sebenarnya cuma disuguhkan bagi raja, tamu, & para pangeran. Sedangkan para abdi dalem kebagian bir Jawa.

Abdi dalem yg ditanya oleh salah seorang tamu: kamu tadi minum apa? akan menjawab: bir Jawi, mengatakan Murdijati. Tapi Jawi-nya diucapkan dengan pelan. Ini cerita nenek saya yg masih mengalami masa itu.

Secara umum, budaya rempah di Yogyakarta terbukti dari masyarakatnya yg memiliki wadah rempah atau bothekan, berupa almari atau laci-laci berisi puluhan rempah untuk keperluan sehari-hari.

Masyarakat awam juga punya, tetapi di kalangan bangsawan mereka sangat mengenal apa yg disebut bothekan, jelas Murdijati.

Tak Tercatat

Kendati rempah-rempah begitu melekat dengan orang Jawa, khususnya orang Yogyakarta, tetapi tak banyak ditemukan catatan mengenai tradisi rempah & kuliner.

Bahkan, mengatakan arkeolog Universitas Gadjah Mada, Tjahjono Prasodjo, dalam prasasti & naskah kesusasteraan antik pun tak ada yg secara spesifik menjelaskan soal masakan maupun bumbu-bumbu masakan dari rempah.

Tak ada penjelasan seperti resep masakan misalnya, mengatakan Tjahjono.

Jika pun ada prasasti yg menyebut soal makanan, itu cuma data sampingan. Biasanya disebutkan pada bagian pesta dalam upacara Sima. Itu pun banyak istilah masakan & rempah yg belum diketahui artinya, jelas Tjahjono.


Khususnya rempah-rempah, mengatakan Tjahjono, lebih banyak ditemukan di dalam naskah kesusasteraan. Misalnya, istilah trikatuka atau tiga rempah utama, yakni lada hitam, cabe Jawa, & jahe. Ini agaknya mendapat pengaruh dari India. Tiga rempah ini sering dipakai. Semua rasanya pedas. Sering dipakai untuk pengobatan.

Naskah juga menyebutkan pemakaian ketumbar. Disebut dengan istilah tumbara. Mungkin ketumbar maksudnya, mengatakan Tjahjono.

Murdijati pun menyayangkan nihilnya catatan masakan tradisional di lingkungan keraton. Untungnya di kalangan keraton, tradisi masakan Yogyakarta masih terjaga.

Untungnya masih ada narasumber yaitu anggota keluarga keraton, antara lain keturunan Hamengkubuwono VI, VII, VIII, & IX, mengatakan Murdijati.

Dari mereka diketahui bahwa keluarga bangsawan Yogyakarta memiliki kebiasaan unik. Mereka masih menyediakan makanan kesukaan raja-raja terdahulu setiap peringatan haulnya. Misalnya, keturunan Hamengkubuwono VII akan menyajikan kersanan dalem Hamengkubuwono VII, begitu juga keturunan raja lainnya.

Jadi mengapa budaya masakan Yogya di lingkungan masyarakat keraton masih eksis, itu karena keturunannya memelihara apa yg disuka para leluhurnya, mengatakan Murdijati.

Bagaimana rempah-rempah yg tak berasal dari wilayah Jawa dapat melekat dengan orang Yogyakarta?

Tentu ini intrepretasi lagi, jawab Tjahjono. Namun, yg jelas, pada masa Jawa Kuno pun perdagangan antarwilayah sudah ramai. Pun pelabuhan di pantai utara Jawa. Pada periode kekuasaan kerajaan di Jawa Timur, pelabuhan Jawa jadi tempat transit.

Rempah didatangkan dari Indonesia Timur, transit di sana, lalu diperdagangkan ke wilayah barat, mengatakan Tjahjono. Dari India & Tiongkok produk mewah itu datang ke pelabuhan Jawa, disebarkan ke seluruh Nusantara atau mungkin di Jawa sendiri.

Karenanya, menurut Tjahjono, tak heran kalau di Yogyakarta, atau bahkan Aceh, ditemukan beragam tipe rempah-rempah dari berbagai tempat. Itu karena ada perdagangan, jelasnya. Kalau komoditas yg dari Jawa sendiri adalah beras & lada, ini perdagangan utama dari Jawa pada periode Jawa Timur.




SUMBER


JADI KANGEN WISATA KULINER KE JOGJA

Hari ini 18:38